Beef Tartare
Beef Filet 45 days aged (trimmed and diced)
50g
Maldon Salt
3g
Light soya sauce
10g
Trimmed and diced chestnut mushrooms
30g
A pinch of finely chopped chives
A pinch of finely diced shallot
Pickling liquor (see below)
Verdemanda olive oil
10g
Caviar
8g
Smoked bone marrow puree (see below)
Pickling Liqour
Chardonnay Vinegar
10g
Caster sugar
10g
Water
10g
Smoked Bone Marrow Emulsion
Egg Yolks
3
Splash Chardonnay Vinegar
Beef Sauce
50ml
Splash Soy Sauce
Pinch Maldon
Tbsp Dijon Mustard
Veg Oil
800ml
Smoked Bone Marrow
200g
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