De nombreux mythes et légendes sont associés au caviar, mais les plus persistants sont sûrement ses liens avec les réceptions les plus somptueuses. Voici l’histoire de cette réputation.
Au début du IVème siècle avant J.-C., le philosophe grec Aristote écrivait que le caviar et l’esturgeon étaient « annoncés dans les banquets parmi une fanfare de trompettes et de fleurs. » Mais, de fait, c’est dans la Russie médiévale que le caviar a d’abord acquis sa grande popularité, en tant que mets servi lors des périodes de jeûne religieux ! Au XIIIème siècle, toujours en Russie, l'Église orthodoxe a formellement validé la consommation de caviar lors des jeûnes religieux et, en ce temps-là, le jeûne occupait presque 200 jours de l’année !
En 1240, les chroniques faisant état de l’arrivée des Mongols à Moscou sont également inspirées par le caviar. L’une d’elles, en particulier, décrit le chef des Mongols, Batu Khan, visitant un monastère orthodoxe à Ouglitch, au nord de Moscou. Les moines présents, soucieux d’impressionner leur nouveau seigneur, avaient préparé un festin pour sa suite, avec pour dernier plat de la confiture de pomme chaude agrémentée d’une sauce aux œufs d’esturgeon salés ! Batu Khan a dû apprécier ce qu’il a mangé – le monastère a été l’un des rares à ne pas avoir été détruit.
Tout au long du Moyen Âge, le caviar a gagné en popularité auprès des classes dirigeantes du monde entier, particulièrement lors de banquets organisés pour les cours impériales. Le meilleur des caviars est devenu très prisé, voire révéré, par les tsars russes, les empereurs mandchouriens et même le Vatican ! Les termes « Royal » et « Impérial » ont été accolés au caviar pour décrire ses meilleures qualités lors de leur présentation aux grands de ce monde.
Les rois médiévaux britanniques ont à leur tour commencé à reconnaître ce « mets noble parmi les nobles », réservant la totalité des esturgeons et rogues à la consommation de la cour. En 1324, l’esturgeon a été proclamé « Poisson Royal » par le roi Édouard II, c’est-à-dire que tous les esturgeons devaient être réservés à la monarchie – une tradition qui perdure encore de nos jours au Royaume-Uni.
Vers la deuxième moitié du XIXème siècle, les techniques de réfrigération et les modes de transport – notamment l’invention des bateaux à vapeur et des chemins de fer – ont tellement progressé que la longue distance entre la mer Caspienne et les capitales d’Europe ne représentait plus un casse-tête pour les marchands. La hausse des exportations a ravivé encore davantage l’attrait du caviar et a élargi le succès des œufs d'esturgeon pour les célébrations. Les élites sociales d’Europe ont rapidement adopté l’idée d’un mets d’exception réservé aux somptueuses réceptions des grands de ce monde. Les liens étroits du caviar avec la Russie ont fortement joué en sa faveur – les aristocrates russes parcourant le monde étaient considérés comme des fêtards extravagants par leurs homologues français et italiens.
Au début du XXème siècle, la réputation du caviar n’était quasiment plus à faire. Célèbre en Russie pour sa présence dans le zakouski traditionnel – une sélection de hors-d'œuvre servie uniquement aux nantis et aux puissants –, il était aussi étroitement associé à la Maslenitsa, le « festival des crêpes » d’une semaine qui précède le carême.
Vers la fin du XXème siècle, le caractère exclusif du caviar a encore gagné en puissance lorsque sa popularité a commencé à menacer la survie de certaines espèces d’esturgeon. L’interdiction mondiale du commerce international de caviar a drastiquement réduit l’offre, ce qui n’a fait que conforter sa réputation de mets rare et très recherché.
Aujourd’hui, grâce à des pratiques d’élevage d’esturgeon durables telles celles mises au point par Attilus, le caviar de haute qualité est bien plus accessible qu’il ne l’était autrefois. Des variétés d’entrée de gamme comme notre caviar sibérien royal et des variétés haut de gamme comme notre caviar osciètre royal sont désormais disponibles à des prix davantage abordables. Ainsi, alors que le caviar demeure l’un des mets naturels les plus appréciés au monde, sa connotation de fête et de célébration n’a pas changé – que ce soit pour se réjouir d’une occasion spéciale ou pour célébrer avec style une réalisation personnelle.
En 1240, les chroniques faisant état de l’arrivée des Mongols à Moscou sont également inspirées par le caviar. L’une d’elles, en particulier, décrit le chef des Mongols, Batu Khan, visitant un monastère orthodoxe à Ouglitch, au nord de Moscou. Les moines présents, soucieux d’impressionner leur nouveau seigneur, avaient préparé un festin pour sa suite, avec pour dernier plat de la confiture de pomme chaude agrémentée d’une sauce aux œufs d’esturgeon salés ! Batu Khan a dû apprécier ce qu’il a mangé – le monastère a été l’un des rares à ne pas avoir été détruit.
Tout au long du Moyen Âge, le caviar a gagné en popularité auprès des classes dirigeantes du monde entier, particulièrement lors de banquets organisés pour les cours impériales. Le meilleur des caviars est devenu très prisé, voire révéré, par les tsars russes, les empereurs mandchouriens et même le Vatican ! Les termes « Royal » et « Impérial » ont été accolés au caviar pour décrire ses meilleures qualités lors de leur présentation aux grands de ce monde.
Les rois médiévaux britanniques ont à leur tour commencé à reconnaître ce « mets noble parmi les nobles », réservant la totalité des esturgeons et rogues à la consommation de la cour. En 1324, l’esturgeon a été proclamé « Poisson Royal » par le roi Édouard II, c’est-à-dire que tous les esturgeons devaient être réservés à la monarchie – une tradition qui perdure encore de nos jours au Royaume-Uni.
Vers la deuxième moitié du XIXème siècle, les techniques de réfrigération et les modes de transport – notamment l’invention des bateaux à vapeur et des chemins de fer – ont tellement progressé que la longue distance entre la mer Caspienne et les capitales d’Europe ne représentait plus un casse-tête pour les marchands. La hausse des exportations a ravivé encore davantage l’attrait du caviar et a élargi le succès des œufs d'esturgeon pour les célébrations. Les élites sociales d’Europe ont rapidement adopté l’idée d’un mets d’exception réservé aux somptueuses réceptions des grands de ce monde. Les liens étroits du caviar avec la Russie ont fortement joué en sa faveur – les aristocrates russes parcourant le monde étaient considérés comme des fêtards extravagants par leurs homologues français et italiens.
Au début du XXème siècle, la réputation du caviar n’était quasiment plus à faire. Célèbre en Russie pour sa présence dans le zakouski traditionnel – une sélection de hors-d'œuvre servie uniquement aux nantis et aux puissants –, il était aussi étroitement associé à la Maslenitsa, le « festival des crêpes » d’une semaine qui précède le carême.
Vers la fin du XXème siècle, le caractère exclusif du caviar a encore gagné en puissance lorsque sa popularité a commencé à menacer la survie de certaines espèces d’esturgeon. L’interdiction mondiale du commerce international de caviar a drastiquement réduit l’offre, ce qui n’a fait que conforter sa réputation de mets rare et très recherché.
Aujourd’hui, grâce à des pratiques d’élevage d’esturgeon durables telles celles mises au point par Attilus, le caviar de haute qualité est bien plus accessible qu’il ne l’était autrefois. Des variétés d’entrée de gamme comme notre caviar sibérien royal et des variétés haut de gamme comme notre caviar osciètre royal sont désormais disponibles à des prix davantage abordables. Ainsi, alors que le caviar demeure l’un des mets naturels les plus appréciés au monde, sa connotation de fête et de célébration n’a pas changé – que ce soit pour se réjouir d’une occasion spéciale ou pour célébrer avec style une réalisation personnelle.
