Il n’est pas facile pour un novice d’acheter du caviar, car il y a aujourd’hui pléthore de variétés. Cependant, si vous savez ce que vous recherchez et où trouver les informations pertinentes, alors il n’est pas si difficile de trouver un caviar d’une qualité exceptionnelle à un bon prix.
Chacun sait que le caviar peut être très cher, mais un prix élevé n’est pas nécessairement une garantie de bon caviar. Le meilleur moyen d’acheter du caviar consiste, naturellement, à se préparer. Il faut d’abord connaître les quatre principales variétés de caviar d’esturgeon – baerii, sevruga, osciètre et béluga – chacune produite à partir d’une espèce d’esturgeon distincte.
Pour faire son choix parmi plusieurs caviars, il y a cinq choses à savoir:
1) Comment vérifier la variété de caviar dans la boîte
Dans le monde élitiste du caviar, l’étiquette figurant sur la boîte peut être assez énigmatique, de sorte qu’il faut savoir précisément comment identifier ce qui est à l’intérieur de la boîte. Il n’est rien de plus facile que de découvrir exactement quel caviar vous allez apprécier et où il a été produit. Vous trouverez ces informations sur les sites Internet des marchands – les négociants de confiance donnent toujours une description de leurs caviars – ou, si vous êtes en boutique, demandez à voir la boîte et retournez-la pour voir le code CITES, que chaque boîte de caviar se doit d’afficher.
Le code CITES vous donne toutes les informations dont vous avez besoin pour comparer plusieurs caviars, depuis l’espèce d’esturgeon ayant produit les œufs jusqu’au pays où le caviar a été confectionné.
Ensuite, quand vous comparez les prix entre marchands, n'oubliez pas que le prix de caviar varie aussi en fonction des espèces d’esturgeon et des pays de production. Si vous achetez du caviar sur Internet, ce qui est de nos jours à la fois sûr et pratique, ces informations doivent apparaître visiblement sur le site. Si ces informations sont vagues ou imprécises (par exemple, «nous confectionnons notre caviar avec différents producteurs» ou «nous sélectionnons soigneusement le caviar des meilleurs producteurs mondiaux»), il y a probablement anguille sous roche!
Les principales informations données par le code CITES sont les suivantes:
● Les trois premières lettres désignent l’espèce d’esturgeon à partir de laquelle a été produit le caviar – ex.: BAE correspond à Baerii (l’esturgeon qui donne du caviar sibérien), GUE à Gueldenstaedtii (l’esturgeon qui donne du caviar osciètre), HUS à Huso Huso (beluga), etc.
● Le troisième groupe de lettres indique le pays d’origine, où le caviar a été récolté. Par exemple, DE correspond à l’Allemagne, RU à la Russie, IR à l’Iran, IT à l’Italie, etc.
Pour tout complément d’information sur les codes CITES, cliquez ici.
2) Comment vérifier le pays de récolte
Le code CITES peut vous aider à identifier le pays d’origine du caviar, c’est-à-dire le pays où le caviar a été récolté auprès des poissons. Bon nombre des négociants en caviar sont en fait des revendeurs de caviar: ils reconditionnent des produits importés et les revendent sous leur propre marque. Les critères qu’emploient ces marchands pour sélectionner leurs grossistes ne sont pas toujours transparents.
3) Évaluer la qualité
Le critère probablement le plus complexe pour le néophyte, afin d'évaluer la qualité du caviar, exige une connaissance approfondie des méthodes de production, depuis l’élevage, l’alimentation et la reproduction des poissons jusqu’aux procédures de traitement et de vieillissement, en passant par les modes de conditionnement et de transport.
Nos conseils:
● privilégiez les producteurs directs « de la ferme à l’assiette » aux revendeurs ; leur réputation dépend de la qualité de leurs produits
● recherchez des caviars de pays appliquant de bonnes pratiques commerciales et des règles de production rigoureuses et éthiques
● renseignez-vous sur les méthodes de production et les normes de qualité sur les sites Internet des marchands
4) À propos du goût
La première chose à savoir avant de goûter un caviar est qu’il y a deux types de caviars, qui diffèrent par leur méthode de production: pasteurisé et malossol.
La pasteurisation suppose un traitement à chaud du caviar, en vue d’allonger sa durée de conservation. Ce procédé altère souvent le goût. De plus, il peut faire perdre au produit une partie de ses vertus sanitaires.
La méthode malossol préserve le goût original du produit. Le caviar malossol contient uniquement des œufs présentant une teneur en sel de 5 % et une minuscule quantité d’agent conservateur (borax E285) pour aider le caviar à rester frais pendant trois mois au maximum.
Si vous achetez votre caviar directement auprès d’un producteur réputé, vous avez de grandes chances de trouver le goût unique de caviar d’esturgeon que vous recherchez.
Avec le temps et l’expérience, vous vous ferez vos propres préférences. Préférerez-vous l’arôme de beurre et de noix du caviar osciètre ? Ou le caractère iodé et plus salé du caviar sibérien sera-t-il plus à votre goût?
5) Le prix
Un prix élevé peut être le signe d’un caviar rare, mais ne signifie pas nécessairement que ce caviar sera meilleur au goût ou de qualité supérieure. À l’inverse, un bas prix peut indiquer une médiocre qualité, voire un succédané de caviar. Mais les connaisseurs très avertis trouvent des caviars de très haute qualité à des prix comparativement bas lorsqu’ils les achètent directement aux producteurs. Si les prix varient certes d’une variété de caviar à l’autre, vous pouvez comparer les prix de boîtes de même taille chez des marchands différents, en ligne ou en boutique, dès lors que vous avez trouvé votre variété préférée.
Nous espérons que ce guide vous aidera à entreprendre ce que nous savons être un voyage magique de découverte. Le monde du caviar est riche en traditions et en mythes, mais cela ne doit pas décourager les novices. Si vous savez ce que vous recherchez et où trouver les informations pertinentes, alors il n’est pas si difficile de trouver un caviar d’une qualité exceptionnelle à un bon prix.
Bonne chance!
