Een verhaal over begeerte
Kaviaar, ooit alleen voorbehouden aan royalty, werd lange tijd beschouwd als 'voedsel voor de goden’. Maar hoe heeft het eigenlijk deze verfijnde reputatie gekregen? En wat is er eigenlijk gebeurd met de steurpopulaties in de Kaspische Zee aan het einde van het Sovjettijdperk?
OUDE BESCHAVINGEN
Kaviaar wordt met vele mythen en legendes geassocieerd. Volgens de Griekse filosoof Aristoteles werden kaviaar en steur al vanaf de 4e eeuw voor Christus tijdens Griekse feesten gepresenteerd met trompetten en bloemen.
Maar het waren de Perzen die gezouten kaviaar creëerden. De legende gaat dat zij dachten dat kaviaar een geneeskrachtige werking had en zodoende is het woord kaviaar afkomstig van het Perzische ‘khav-yar’, oftewel ‘taart met krachten’.
Een van de meest populaire verhalen suggereert dat het woord kaviaar is afgeleid van het Perzische "khag-viar, wat letterlijk vertaald als 'kleine zwarte eitjes’.
Wat ook de oorsprong van het woord is, wat wij zeker weten is dat de vissers aan de Kaspische Zee en de Wolga kaviaar aten, niet als een delicatesse, maar als een eenvoudig gerecht. De belangrijkste reden hiervoor was dat kaviaar die niet gekoeld wordt snel bederft, en het was nu juist deze korte houdbaarheid die kaviaar zo exclusief, en dus boeiend, maakte voor de tsaren, edelen en aristocraten van die tijd.
In de Middeleeuwen werd de majestueuze steur veel bekender in de hogere echelons van de Europese samenleving. In 1324 verklaarde de Engelse koning Edward II steur een ‘Koninklijke Vis’ en alleen leden van het koninklijk hof mochten kaviaar eten. Deze traditie bestaat tot op de dag van vandaag - alle wilde steur die binnen de vooroever van het Verenigd Koninkrijk gevangen wordt is nog steeds eigendom van de vorst.
Toen de aristocratie in Rusland en Europa rond 1850 de smaak te pakken kreeg van het ‘zwarte goud’, begonnen de landen rond de Kaspische Zee de steur in steeds grotere hoeveelheden te oogsten, hetgeen heeft bijgedragen aan de wereldwijde populariteit van kaviaar. Maar de toegenomen vraag en overbevissing begon afbreuk te doen aan de voorheen gezonde wilde steurpouplaties.
DE KUIT TEN VAL
Na de Russische Revolutie in 1917, zette de communistische partij een kartel op om de felbegeerde kaviaar van de Kaspische Zee aan de groeiende markt van welgestelde Europeanen en Amerikanen te verkopen. Dezen wilden graag een voorproefje van de lekkernij waarvan de tsaren kilo’s verzwolgen. Dure restaurants in Europa begonnen kaviaar uit de Kaspische Zee aan te bieden als aperitief, terwijl Noord-Amerikaanse bareigenaars kaviaar van de rivier de Delaware gratis serveerden in de overtuiging dat de zoute smaak klanten aanmoedigden om meer drinken!
Naarmate de wereld rijker werd en meer dichtbevolkt raakte, werd de vraag naar kaviaar snel groter dan het aanbod. De prijzen stegen en kaviaar werd weer een dure luxe voor de rijkste klanten.
In het midden van de jaren '80 zag het begin van het tijdperk van de Russische Federatie de Kaspische kaviaarindustrie rond de kustplaats Astrakhan tot bloei komen. In 1997 bleek echter dat vele soorten steur diep in de problemen waren geraakt. Overbevissing, vervuiling, illegale stroperij en de bouw van dammen, waardoor de terugkerende steur niet naar hun paaigronden konden, droegen allen bij aan de achteruitgang van de natuurlijke bestanden.
In 1998 legden landen die het door de VN beheerde CITES-programma (de Overeenkomst inzake de internationale handel in bedreigde in het wild levende dier- en plantensoorten) ondertekend hadden, onmiddellijk beperkingen in de export van 25 van 's werelds 27 steursoorten op (handel in de andere twee soorten is geheel verboden).
HET MODERNE TIJDPERK
Geconfronteerd met verdere dalingen in de steurpopulaties, werd in 2006 door CITES alle import en export van wilde kaviaar opgeschort tot de producerende landen betere plannen hadden ontwikkeld om aan deze crisis het hoofd te bieden.
De VN heeft zijn uitvoerverbod op drie soorten kaviaar, waaronder de felbegeerde Beluga, aan het begin van 2007 opgeheven. Een door de VN gesteunde natuurbeschermingsinstantie meldde dat landen rond de Kaspische Zee hun toezicht op de handel in kaviaar hadden verbeterd, maar verklaarde dat de hervatting van de export gepaard moet gaan met bijkomende stappen om daling van de steurpopulatie tegen te gaan.
Dus zo recent als twintig jaar geleden, was bijna alle kaviaar die in Europa gegeten werd afkomstig uit de Kaspische Zee waar de handel werd gedomineerd door een handjevol Iraanse en Russische kaviaarhandelaren. Sinds de introductie van de CITES-controles in 1998 en aangedreven door de vraag van de consument voor duurzaam geproduceerde steurkaviaar, is de industrie echter op alle zeven continenten uitgegroeid tot een wereldwijde kwekerijsector.
Alle kaviaar die vandaag de dag wordt geconsumeerd is gekweekt - er is geen wettige kaviaar op de markt van wilde steur gevangen in de Kaspische Zee.
